Pollo blanco y pollo amarillo: todas las diferencias

Pollo blanco y pollo amarillo: todas las diferencias
El color del pollo suele asociarse con una mejor o peor calidad de la carne; sin embargo, en realidad no es así, ya que existen múltiples factores que influyen en la pigmentación. Analicemos estos factores.

Editado por Federica Palladini
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En el supermercado o la carnicería, a menudo nos en contramos con un dilema de color: ¿por qué el pollo es amarillo o blanco rosado ? Los factores que influyen en el cambio de color son numerosos y se relacionan principalmente con la alimentación de los animales . Las diferentes pigmentaciones nos llevan a creer que existen diferencias de calidad entre los distintos tipos, que afectan al sabor y la textura , así como a los beneficios para la salud. Esto nos lleva a intentar comprender si es mejor comprar el producto más claro o el amarillento. Podemos afirmarlo sin rodeos: el color por sí solo no es un indicador de valor, y la etiqueta sigue siendo la guía más fiable para saber qué estamos comiendo.

¿Cuáles son las diferencias entre el pollo amarillo y el pollo blanco?
Debido a su versatilidad, el pollo es uno de los cortes más populares en la cocina. Entre los cortes utilizados en muchas recetas , la pechuga es sin duda una de las más populares, y es precisamente aquí donde la diferencia de color se hace más evidente . Veamos qué la causa y qué significa.

La primera variable que afecta particularmente al color de la carne de pollo está relacionada con su nutrición . Si la dieta es rica en alimentos que contienen carotenoides ( maíz sobre todo , pero también hierba fresca o flores de caléndula ), estos pigmentos se acumulan en los tejidos lipídicos y la piel, dándole el típico tono amarillento . Por otro lado, si el ave recibe otros cereales como trigo , soja (muy utilizada en la avicultura) o sorgo , será más blanca y rosada . Los carotenoides como las xantofilas , presentes de forma natural en el maíz u otras plantas, pueden añadirse al pienso como colorante alimentario.

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Edad y reproducción de los pollos
Generalmente se cree que los pollos de granjas intensivas  tienen un color más claro; en realidad, como hemos visto, la diferencia radica principalmente en el alimento , y el maíz es uno de los cereales más comunes en todos los comederos . Un factor a tener en cuenta es la edad : los pollos de engorde tienden a tener carne pálida  porque se sacrifican muy jóvenes (entre los 40 y los 60 días) y se engordan rápidamente para su comercialización inmediata. La carne amarilla suele asociarse más con la cría ecológica de razas de crecimiento lento (a partir de los 81 días), donde las aves tienen acceso libre a pastos y una dieta variada : así tienen la oportunidad de absorber los carotenos presentes en el alimento, desarrollando un color más intenso.

Genética
Entre los factores que influyen en la pigmentación característica también está la línea genética , teniendo en cuenta el color original del pollo , más claro u oscuro: un detalle que el consumidor normalmente no puede determinar .

Sabor y grasa
El color de la carne no afecta sus cualidades organolépticas : puede haber ligeras variaciones en el sabor , siendo el pollo amarillo más pronunciado y el blanco más delicado . Sin embargo, en cuanto a los lípidos, existe un mito que conviene desmentir : el pollo amarillo no es más graso que el blanco, aunque a simple vista pueda parecerlo.

Pollo amarillo y pollo de corral: no son lo mismo.
El término ” pollo de corral ” evoca inmediatamente la imagen del gallinero de la abuela, con las aves campando a sus anchas por el patio. Lo que tienen en común con esta descripción es que se crían al aire libre y se alimentan exclusivamente con granos de alta calidad , como maíz, trigo o una mezcla, a menudo complementados con lo que encuentran al buscar alimento (incluyendo gusanos e insectos). Su constante actividad física, combinada con una dieta más sana, los convierte en una especie muy apreciada en la cocina, una de las mejores, ya que su carne varía en color, pero siempre es firme, sabrosa y aromática.